[아산 막걸리 여행] ⑥온아탁주 공동제조장(구.둔포양조장) 해쌀이 막걸리
직접 만든 누룩, 아산갯벌쌀, 아산배 유산균발효액의 만남,
"막걸리쟁이"로 불리길 원하는 최덕영 대표의 <해쌀이 막걸리>
원래 1박 2일로 예정했던 당진/아산/천안 막걸리 여행이었다.
필수지정 양조장이 당진의 신평양조장과 아산의 온아탁주 공동제조장이었기에,
대표님들과 통화하여 날짜를 맞춰보려 하였으나,
시간이 맞지 않아 부득이하게 2박 4일의 여정이 되었고,
천안에 숙소를 잡아놓아 천안의 양조장들도 둘러보려 했으나,
다른 분께 배정된 지역임을 뒤늦게 알게 되어 천안의 양조장은 방문하지 않았다.
그래서 다시 시작된 막걸리 여행 Vol.2 쯤 되시겠다.
온아탁주 공동제조장은 아산에서도 북쪽인 둔포면에 위치하고 있어,
거리는 가까운 편이었으나 경부고속도로가 막힐까 염려되어
일찍 길을 나섰는데 겨울철 고속도로는 영동 아니면 다들 준수한 수준이더라.
시간도 남고 배도 고프고 하여 아침을 먹기 위해 안성휴게소에 들렀는데,
고속도로 휴게소 중에서도 여러모로 특색있는 곳이라 마음에 들었다.
고속도로 휴게소별 품질평가에서 높은 평가를 받음은 물론,
음식맛이 우수하다고 하고,
조리과정을 실시간으로 보여줌으로서 믿음을 주고,
남은 음식을 포장해 갈 수 있는 포장기 배치까지
생각이 신선한 휴게소였다.
△ 안성휴게소의 냄비우동
우리밀로 만든 냄비우동이라 가격은 보통 우동에 비해 비싼 편이었다.
처음 한 입을 먹었을 땐 그닥 별다른 바를 모르겠더니,
계속 먹다보니 더욱 맛있어져서,
마지막에서는 우동면 한 올이 어찌나 아깝던지.
그리고 십여분을 달려 온아탁주에 도착했다.
초가로 되어 있던 건물에 슬라브 지붕만 얹은 형태의 양조장은,
앞마당만 있었으면 어느 드라마의 촬영장이라고 할 정도로 운치있었다.
△ '일진월보(日進月步)'라는 간판이 인상적이다.
끊임없이 진보, 발전할 것이라는 온아탁주의 의지가 엿보였다.
대표님과 통화하니 잠깐 어디 가셨다면서 사무실에서 기다리고 있으라 하신다.
그래서 기다리면서 사무실을 둘러봤더니 왠 책이 그리 많은지.
△ 사무실 곳곳에 누룩과 술에 관련된 책들이 보였다.
꽤 많은 연세이신걸로 알고 왔는데,
여전히 연구하고 노력하시는 것 같아 뵙기도 전에 감탄스러운 마음이 든다.
△ 장학금 전달식과 라이온스 클럽 관련 사진이 많은 것을 보니,지역사회의 좋은 일도 많이 하셨다는 것을 알 수 있다.
△ 둔포양조장으로 검색하면, '막걸리 한사발'이라는 단어가 눈에 띄더니,
예전 둔포양조장 이름으로 만들어졌던 술인가 보다.
지금은 아산지역 양조장들이 공동으로 사용하는 브랜드인 <아산 맑은 쌀 막걸리>와,
온아탁주 최덕영 대표의 고유 브랜드 <해쌀이 막걸리>가 생산되고 있다.
온아탁주 공동제조장(구.둔포양조장)의 대표이신 최덕영 대표님은
역시 우리가 미리 훑어본 대로 막걸리에 대한 공부열정이 대단하신 분이셨다.
온아탁주 공동제조장은 1940년대부터 70여년간 막걸리를 빚고 있는 곳인데,
최덕영 대표의 고모님이 1979년에 이 곳을 인수하여
둔포 양조장이라는 이름으로 창업하면서 최대표 역시 일을 돕다가,
1983년에 최덕영 대표가 인수해 막걸리 외길을 걷고 있다.
그렇다면 둔포 양조장은 왜 '온아탁주 공동제조장'으로 상호를 바꾸게 된 것일까?
예전에 면 단위로 있던 양조장들의 통합 작업이 있을 때,
최덕영 대표가 자신의 막걸리를 더 넓은 지역에서 판매하기 위해
온양의 양조장을 인수·통합하여 지금의 온아(온양&아산)탁주 공동제조장이 되었다고 한다.
사무실에 막걸리 관련 책이 많다고,
막걸리만 45년째 빚고 계신데도 더 공부할 것이 남았느냐고 여쭙자,
아직도 배워야 할 것이 너무나 많다는 대답이 돌아왔다.
국순당의 작고한 회장이신 배상면씨가 사비를 들여
20년간 우리 전통주에 대한 교육을 실시했고,
2009년부터는 농식품부를 통해 교육을 하고 있는데,
이 교육에 거의 빠지지 않고 참여하시면서 막걸리를 공부하고 있고,
요즘은 특히 직접 만든 누룩을 더 개발하는 것에 혼신의 힘을 다하고 계신다고 한다.
"그 양반(고 배상면 회장)이 우리 전통주에 대한 사랑이 남달랐던 분이에요.
제가 정신적인 지주로 삼고 있는 분이기도 하구요.
항상 막걸리에 좋은 재료, 좋은 물을 써서
세계의 어떤 술보다 좋은 술을 만들어서 막걸리의 저변을 확대하겠다는
의식을 지니신 분이기도 했구요.
절대로 혼자 모든 걸 독차지하려고 하지 않고,
좋은 효소제를 만들어 널리 보급하시려는 노력을 게을리하지 않던 분이에요.
그래서 저도 아산의 특산품인 맑은 쌀과 갯벌쌀, 그리고 아산 배를 결합해서
막걸리를 만들어보겠다는 결심을 하게 된 겁니다."
최 대표의 결심이 결실이 된 <해쌀이 막걸리>는
아산 배즙을 3개월간 숙성시켜
천연 배즙 발효 유산균으로 만들어 막걸리에 첨가함으로써
막걸리 자체에서 새콤한 풍미가 감돌도록 했다고 하셨다.
특히 유산균을 증대시키면 산성(pH)이 높아지는만큼,
당과의 조화가 중요한데, 산과 당의 조화를 맞추기 위해,
제성시 2~5% 사이로 유산균 pH를 맞춰주는 작업을 계속하고 계신단다.
이렇게 막걸리에 유산균이 살아있으면,
장 기능을 좋게 하는 효과가 있고,
머리가 안 아프고 트림이 거의 안 나온다고 한다.
한참 이야기가 진행중일 때 학자의 면모가 폴폴 풍기시는
농업회사법인 이가수불의 이상헌 대표가 들어오셨다.
두 분은 막걸리에 대한 열정으로 만나,
막역한 형과 아우 사이로 지내면서 좋은 막걸리를 만드는 노력을 함께 하고 계시며,
그 결실이 내년쯤 막걸리로 나올 예정이라고 하신다.
△ 두 분이 누룩을 빚기 위한 재료의 마른 상태와 굵기에 대해 의논하고 계신다.
백문이 불여일견이라며 최덕영 대표가 공장에서
직접 누룩을 빚는 것을 보여주시겠다고 하신다.
우리를 위해 직접 누룩 재료까지 말리고 빻아서 준비해 놓으신 것을 보고
그 열정에 다시 한 번 탄복했고, 내가 아닌 막걸리에 더 조예가 깊은 분들이
온아탁주를 찾았으면 얼마나 좋았을까 죄송한 마음이 들었다.
♡ 막걸리를 사랑하는 분들께 전하는 말 ♡
국내에서 직접 만든 누룩과
막걸리의 모든 과정을 직접 알고 싶으신 분들,
온아탁주의 최덕영 대표님께 연락해 보세요.
막걸리의 질 향상과 저변확대는 '공유'를 통해 이루어진다고
믿고 계신 분이라, 언제든지 반겨주실 겁니다!!!
△ 막걸리계의 맥가이버라 불려도 손색이 없을만큼,
방대한 기계와 장비들을 갖춰 놓으시고,
직접 기계를 만들고 고치시면서 막걸리를 빚고 계신다.
누룩을 만드는 '누룩틀' 역시 최 대표가 직접 만든 기계이다.
< 온아탁주 최덕영 대표의 누룩 만들기 >
△ 1단계 : 건조시켜 빻은 우리 밀에 골고루 물이 닿게 흩뿌려 준다.
이 때 통밀과 물의 비율이 과학적으로 맞도록 계속 무게를 확인해야 한다.
△ 2단계 : 물이 골고루 밀에 닿을 수 있게 빠른 속도로 섞어준 다음,
한곳에 모아 비닐을 덮어 수분이 흡수될 수 있도록, 5~10분 정도 둔다.
△ 3단계 : 최대표가 직접 만든 누룩틀에 넣고 누른다.
△ 4단계 : 이렇게 만들어진 누룩은 누룩방으로 옮겨,
쑥(자연건조로 말린 자연산 쑥)이 깔린 누룩방 선반위에 얹어,
자연발효하는 과정을 3~4주 거친 후에야 제대로 된 누룩이 탄생한다.
보통 누룩은 다 사와서 사용한다는데,
대표님이 누룩을 직접 만드시는 이유에 대해 여쭈었다.
"누룩에 숨은 과학은 정말 상상을 초월할 정도로 대단해요.
누룩에는 그 지역의 물과 기후환경 등 모든 것이 들어가기 때문에,
같은 과정으로 만들어도 같은 누룩이 나오는 게 아니에요.
누룩이야말로 막걸리 맛의 핵심이고, 막걸리의 수준을 높일 수 있는
핵심 키워드인데 다들 몰라주는 것 같아 정말정말 속상합니다.
효모의 작용에 의해 사과향이 나는 누룩, 콩이나 기장을 넣은 누룩,
강원도의 누룩, 충청도의 누룩, 경상도의 누룩 등
각기 다른 지역색을 가진 갖가지 누룩이 만들어진다면,
우리 막걸리의 수준이 몰라보게 성장할텐데,
이건 어떤 개인이 할 수 있는 일이 아니거든요.
프랑스나 독일이 와인과 맥주의 강국이 된 이유가 뭡니까?
바로 체계적인 발효 시스템을 만들어놓았기 때문이에요.
우리나라도 이 누룩을 만드는 것을 복원하고 체계화하면,
그 어떤 나라의 술보다 멋진 술을 만들 수 있다고 믿습니다."
< 온아탁주의 연구실 >
직접 만든 산도측정기 및 여러 가지 실험도구들로
항상 막걸리를 연구하시는 공간.
효모를 확대 배양하는 것도 막걸리 만들기에서 아주 중요한 일이라고 하신다.
< 온아탁주의 입국실 >
< 온아탁주의 사입실 >
주모를 효모확대배양하고, 당화와 효모를 같이 덧밥을 주는 과정에서,
복발효(병행발효)를 거치고 있는 과정.
술이 한 번 더 활성화되고 있는 과정이란다.
< 온아탁주의 제성실과 제품화 되는 과정 >
막걸리 제성 후, 직접 만든 기계망으로 3단계를 거치면서 부드러워지고,
마지막 4단계까지 거친 후 막걸리가 병에 충전되기 때문에,
다른 어느 곳보다 부드러운 막걸리를 생산하고 있다고 자부하셨다.
막걸리의 원재료인 아산 맑은 갯벌쌀을 원료로 사용하심과,
백국과 황국까지 보여주셨지만,
최 대표님의 막걸리 식견에 비하면 까막눈이라,
그저 신맛과 감미를 낼 때 사용하는 재료들임을 겨우 알았을 뿐이다. ㅜㅜ
△ 뉴스매거진 2013년 7월 31일자에 실린 기사와
해쌀이 막걸리 홍보 브로셔
마지막으로 대표님께 막걸리를 45년간 빚으면서 가장 힘든 일은 무엇이었는지 여쭈었다.
"요즘이 제게는 가장 힘든 시절인 것 같아요.
막걸리 붐이 한창 일었을 때 의욕적으로 좋은 재료들로
< 해쌀이 막걸리 >를 양심껏 만들었지만,
시장이나 소비자들은 좋은 재료 쓴 것은 알아주지 않고,
비싸다는 것에만 집중하더군요.
저도 가격, 낮출 수 있어요.
수입쌀 쓰고, 누룩 안 만들고, 배즙 발효같은 거 안 하고,
화학품으로 하면 단가야 낮출 수 있지요.
하지만 그건 막걸리 만드는 제 양심이 허용치 않아요.
그래도 막걸리 붐이 일었을 때, 우리 해쌀이 막걸리의 가치를 알아보는,
일본 바이어들이 나타나서 시설도 보강하고,
생산량도 늘일 수 있게 투자를 많이 했는데,
한일관계가 악화되는 바람에 일본수출길이 막혀 버려 암담하네요."
지금 최덕영 대표에게 기대하는 희망은
이가수불의 이상헌 대표와 합작하여
좋은 재료, 직접 빚은 최상급의 누룩으로 만든
새로운 막걸리를 출시하여 막걸리 판을 바꾸어보고자 준비하는 일이다.
거의 마무리 단계에 있고, 내년 출시 예정이라고 한다.
인터뷰는 여기까지 하고, 해쌀이 맛보러 가자며 얼른 걸음을 재촉하신다.
근처에 정말 둔포 맛집이 있다며 데려가 주신댔는데,
바로바로 내가 미리 검색해 두었던 <둔포막창순대> 식당이어서,
반가움 2배였으나, 일요일은 휴무. ㅜㅜ
그래서 차선책으로 해물칼국수 먹으러 <진로>라는 식당으로 고고씽~!
직접 맛본 해쌀이 막걸리는 거의 8도에 가까운 7.8도 정도의 술임에도,
독하지 않고 부드러웠다.
막걸리 마시고 개트림이 많거나 숙취가 있는 것은
발효가 제대로 되지 않은 미숙주 상태로 출시되기 때문인데,
우리 해쌀이 막걸리는 미숙주가 거의 없어
숙취없이 깨끗할 거라며 자신하신다.
그리고 함께 식사를 하면서 막걸리계의 힘든 일을 토로하시는 모습이 마음 아팠다.
"막걸리판의 시어머니들이 막걸리를 몰라도 너무 몰라요.
행정관리의 눈으로 막걸리를 보지 말고,
막걸리'쟁이'의 눈으로 막걸리를 봐주면 좋겠는데,
요즘 한참 눈 뒤집히는 정제수 문제도 그렇고,
참으로 안타깝습니다."
두 분 대표님의 하소연이 너무나 가슴이 아프고,
이렇게 좋은 제품을 생산하면서도 자신이 직접 인근으로 배달까지 하신다는
<해쌀이 막걸리>가 어찌 아픈 자식이 아닐까라는 생각에 가슴이 먹먹해졌다.
온아탁주 공동제조장 (구. 둔포양조장)
충남 아산시 둔포면 둔포리 454-3
(041-531-2828)
해쌀이 막걸리
알콜 7%
아산맑은쌀 + 아산갯벌쌀 90%
수입밀 10%
누룩, 배유산균발효액(효소)
아세설팜 칼륨, 아스파탐(페닐알라닐함유), 고과당, 올리고당
유통기한 : 냉장보관시 30일
아산맑은쌀막걸리
알콜 6%
국내산쌀(아산맑은쌀) 90%
우리밀 10%
누룩, 배유산균발효액, 아세설팜 칼륨, 아스파탐(페닐알라닐함유), 과당, 올리고당
유통기한 : 냉장보관시 30일